Metodologie di
Produzione e Vinificazione
Sesti di impianto e rese
I sesti di impianto devono prevedere almeno 3.300 ceppi per ettaro; le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati o, comunque, atti a valorizzare le caratteristiche delle uve e dei vini; è vietata ogni pratica di forzatura.
La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini “Valdichiana toscana” non deve essere superiore per ettaro di coltura specializzata a tonnellate 11 per le uve rosse, e a tonnellate 12 per le uve bianche. La resa massima dell’uva in vino finito, pronto per il consumo, non deve essere superiore al 70%, per le tipologie Bianco o Bianco Vergine, Chardonnay, Grechetto, Frizzante, Spumante, Rosso, Rosato e Sangiovese.
La resa dei tipi Vin Santo, finito al terzo anno di invecchiamento, riferita all’uva fresca, deve essere massimo del 35%.
Metodologie di vinificazione per la produzione delle tipologie Vin Santo e Vin Santo Riserva
Le uve, dopo aver seguito una accurata cernita, devono essere sottoposte ad appassimento naturale; l’appassimento deve avvenire in locali idonei e deve essere protratto fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 26%. La fermentazione e la maturazione avviene in caratelli (piccole botti in legno) di capacità max 500 litri per almeno 2 anni. L’immissione al consumo non può avvenire prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve per il Vin Santo, e del quarto anno successivo Santo riserva.
Metodo vinificazione del Frizzante
Il Frizzante si ottiene da fermentazione, o rifermentazione, naturale in recipienti a tenuta di pressione del vino, o del vino parzialmente fermentato, al quale può essere aggiunto mosto naturale ottenuto in zona di produzione, oppure MCR, nel rispetto dei limiti di legge; il controllo e la gestione della fermentazione avvengono mediante la verifica delle temperature, che permette di ottenere le tipologie specifiche (asciutto o leggermente amabile), con un contenuto di CO2 naturale fino ad un massimo di 2 atmosfere di pressione
Metodo vinificazione dello Spumante
Lo Spumante si ottiene da fermentazione, o rifermentazione, naturale in recipienti a tenuta di pressione di mosti, di vini parzialmente fermentati; il controllo e la gestione della fermentazione avviene mediante la verifica delle temperature, che permette di ottenere le tipologie specifiche (asciutto, o leggermente amabile), con un contenuto di CO2 naturale di almeno 3 atmosfere di pressione
Immissione al consumo
I vini con denominazione di origine controllata “Valdichiana toscana” non possono essere immessi al consumo prima del 31 gennaio dell’anno successivo a quello di produzione delle uve, con eccezione della tipologia “Vin Santo”, che non può avvenire prima del primo novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle uve, mentre la menzione “riserva” non può avvenire prima del 1o novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve.